Plaisir de manger et prise alimentaire

Dans le cadre de mon travail de nutritionniste, on me dit parfois « quand c’est bon, je ne peux pas m’arrêter de manger ». À l’inverse, on me dit aussi « quand c’est bon et que je me sens satisfait-e, j’ai l’impression de moins manger ». Le plaisir de manger semble parfois augmenter la prise alimentaire, alors qu’il semble aussi servir de guide, afin de mieux ajuster sa prise alimentaire à ses besoins. Que dit la science à ce sujet? Je vous explique.

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Nos choix alimentaires

Les consommateurs considèrent les caractéristiques sensorielles des aliments en priorité pour faire des choix alimentaires. Ainsi, la couleur, la forme, la texture, l’odeur et les sons permettent d’identifier et de reconnaitre un aliment, de créer des attentes et d’anticiper le plaisir lié à sa consommation, selon ses expériences alimentaires passées. Le plaisir de manger existe avant même que l’aliment soit en bouche. Pensez à vos aliments préférés et observez vos réactions!

La variété du buffet

Une variété d’aliments aurait pour effet d’augmenter la prise alimentaire. Le buffet est un bon exemple. En présence de plusieurs mets ou aliments, on peut se sentir rassasié-e pour certains d’entre eux, mais avoir encore de l’appétit pour d’autres possédant des caractéristiques sensorielles différentes. Autrement dit, on pourrait se sentir rassasié-e pour du saumon fumé à la texture molle et au goût salé, mais avoir envie de manger une pomme à la texture croquante et au goût sucré. En présence d’une variété d’aliments, la prise alimentaire serait augmentée à court terme, c’est-à-dire lors du repas qui est mesuré. Toutefois, une personne qui mange un peu trop à un buffet pourrait naturellement moins manger lors du repas suivant et ne pas voir d’effet sur son poids corporel à plus long terme. Il ne faut pas conclure trop rapidement!

Manger de façon monotone

Si une variété d’aliments augmente la prise alimentaire, manger souvent les mêmes aliments pourrait-il amener à moins manger? Une étude américaine a mesuré la prise alimentaire de macaroni au fromage : la moitié du groupe de personnes devait manger le macaroni une fois par jour durant cinq jours, alors que l’autre moitié devait manger le macaroni une fois par semaine durant cinq semaines. Les résultats ont montré une prise alimentaire moindre auprès des personnes qui devaient manger ce mets durant cinq jours consécutifs, alors qu’il n’y a pas eu d’effet auprès de celles qui mangeaient le macaroni une fois par semaine. On pourrait penser que le fait de manger de façon monotone pourrait diminuer la prise alimentaire mais il ne faut pas extrapoler! Il faut considérer la prise alimentaire d’une journée complète et non pour un seul mets. De plus, il ne serait pas réaliste de manger les mêmes aliments à long terme…

La valeur attribuée aux aliments

Manger un aliment qui nous apporte du plaisir possèderait l’avantage de diminuer l’envie de continuer à manger. Une étude néerlandaise a montré qu’après avoir mangé une mousse au chocolat, l’envie de manger a diminué pour une variété de pains, de garnitures, de breuvages et d’autres desserts. À l’inverse, un autre groupe de personnes a mangé du fromage cottage renfermant le même nombre de calories que la mousse au chocolat. Les résultats ont montré que l’envie de continuer à manger a aussi diminué, mais seulement pour une variété de pains. Ces données suggèrent qu’en présence de faim, manger un aliment qui nous apporte du plaisir peut diminuer l’envie de manger une plus grande variété d’aliments. Autrement dit, on ne ressent pas l’envie de continuer à manger car on se sent satisfait-e.

Conclusion

Vous ressentez du plaisir à manger? À partir des données scientifiques présentées dans ce billet, j’ai plutôt tendance à penser que c’est une bonne nouvelle! La satisfaction et le plaisir de manger favorisent des comportements alimentaires sains. Je termine avec une citation d’Alice Waters, chef californienne et auteure : « Cuisinez simplement en faisant participer vos sens. Planifiez des repas simples. Laissez le goût des aliments vous surprendre. Cuisinez en profitant du plaisir sensoriel : touchez, écoutez, regardez, humez et par-dessus tout, goûtez » [traduction libre].

Références

Franchi M. Food choice: beyond the chemical content. Int J Food Sci Nutr. 2012;63 Suppl. 1:17-28.

Bellisle F. Des qualités organoleptiques des aliments aux choix alimentaires. Cahiers de nutrition et de diététique. 2006;41:269-272.

Rolls ET. Taste, olfactory and food texture reward processing in the brain and obesity. Int J Obes (Lond). 2011;35:550-561. 

Epstein LH et coll. Long-term habituation to food in obese and nonobese women. Am J Clin Nutr. 2011;94:3716.

Lemmens SG et coll. Eating what you like induces a stronger decrease of "wanting" to eat. Physiol Behav. 2009;98(3)318-25.