Quand on parle de croustillant, c’est souvent pour déplorer un excès ou une dépendance.
Parmi les aliments fautifs, on retrouve les croustilles, les craquelins, les biscuits et les céréales. Cette perception négative est dommage puisque nos cinq sens, dont l’ouïe, nous connectent au plaisir alimentaire.
Pour ce billet, j’analyse la texture croustillante en cinq points et je vous invite à exercer vos oreilles à reconnaître certains sons dans la cuisine, une gracieuseté du Département des expériences sensorielles.
Le plaisir ressenti lors de la dégustation d’un aliment est influencé par la vue, l’odorat, le toucher, le goût et aussi par les sons dans notre bouche. Les sensations auditives sont associées aux aliments croustillants, comme le fait de croquer une croustille Mrs Vickie’s® pliée en quatre! Le rôle potentiel des sons sur la perception des aliments est souvent négligé. Pourtant, manger est une des rares activités qui implique nos cinq sens.
Selon nos caractéristiques individuelles, un seul sens peut dominer ou moduler notre perception d’un aliment. Par exemple, le sens de la vue pourrait dominer auprès des personnes moins sensibles aux perceptions gustatives, comparativement aux super-goûteurs dont les papilles sont plus sensibles. Ce n’est pas par hasard si les dégustateurs ont besoin de calme lorsqu’ils sont au travail. Pour les aliments croustillants, le sens de l’ouïe domine assurément!
La perception du son lors de la mastication d’un aliment est directement liée au plaisir. Des chercheurs en psychologie expérimentale l’ont démontré : plus le son croustillant est amplifié pour les mêmes croustilles, plus on a du plaisir à les manger et c’est inconscient. À l’inverse, des croustilles attendries resteraient certainement dans leur sac. Difficile de ne pas vider le sac? J’en parle dans le reportage Les nouvelles croustilles à l’émission L’épicerie.
La perception du son lors de la mastication d’un aliment est directement liée au plaisir.
Selon l’Organisation internationale de normalisation, les adjectifs croquant, craquant et croustillant, évaluent le niveau de fracturabilité d’un aliment, c’est-à-dire la force nécessaire pour qu’il se brise. Avec un niveau de fracturabilité moyen, croquant s’applique à une pomme. Avec un niveau de fracturabilité élevé, craquant et croustillant s’appliquent respectivement à des croustilles et à la croûte de pain frais. Le plaisir ressenti est plus intense pour le croustillant comparativement au croquant.
Le chercheur Charles Spence de l’Université d’Oxford, affirme qu’au moins la moitié de notre expérience des aliments et breuvages est déterminée par les sens de la vue, de l’ouïe et du toucher. Je vous invite à exercer vos oreilles via le Département des expériences sensorielles (en anglais). Les sons entendus vous permettront notamment de juger si l’eau est chaude ou froide, et de distinguer l’eau pétillante, le champagne et le vin mousseux. C’est fascinant!
Est-ce problématique de craquer pour le croustillant? Non. Cela démontre plutôt l’importance de manger consciemment, c’est-à-dire de porter notamment attention aux sons produits par les aliments, ce qui aide aussi à manger la quantité qui correspond à nos besoins.
Craquez-vous pour le croustillant?
Spence C. Auditory contributions to flavour perception and feeding behaviour. Physiol Behav. 2012;107(4):505-515.
Spence C et coll. Auditory contributions to multisensory product perception. Acta Acustica united with Acustica. 2006 ;92(6):1009-1025.
Zampini M et coll. Assessing the role of visual and auditory cues in multisensory perceptions of flavor. Chapitre 37 : The neural bases of multisensory processes. Boca Raton (FL): CRC Press/Taylor & Francis; 2012.
