Des piments, de la capsaïcine et des hommes

La sensation piquante

Le goût piquant n’existe pas. Le sens du goût ne détecte que le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Le piquant n’est pas un goût mais une sensation. La sensation piquante est nerveuse, c’est-à-dire qu’elle est ressentie via le nerf trijumeau qui innerve les muqueuses des yeux, de la bouche et du nez. C’est ce qui explique la tendance à pleurer ou à se moucher lorsque l’on mange un aliment piquant.

Pourquoi le piment pique?

C’est une molécule qui est responsable de la sensation piquante du piment, la capsaïcine. Cette molécule a la capacité d’irriter les cellules qui sont à la surface de notre bouche. Elle donne une impression de chaleur. Plus on mange piquant, plus on doit augmenter la dose de molécules piquantes pour arriver à produire le même effet, c’est le phénomène d’accoutumance à la capsaïcine.

La force du piment

Pour mesurer le degré piquant, on utilise l’échelle de Scoville qui renseigne sur la teneur en capsaïcine des piments. C’est au pharmacologue Wilbur Scoville que l’on attribue cette échelle empirique développée en 1912. Un poivron contient 0 unité Scoville, le piment d’Espelette contient entre 1500 et 2500 unités Scoville, alors que la capsaïcine pure contient 16 000 000. Je n’ose même pas y penser!

L’homme est le seul animal qui aime la sauce Tabasco.

Les piments et la masculinité

Des sociologues ont remarqué que les personnes qui apprécient les aliments épicés ont généralement des traits de personnalité associés au genre masculin. La testostérone, principale hormone sexuelle de l’homme, a aussi été associée à la préférence pour la capsaïcine. Des niveaux de testostérone plus élevés indiquent un penchant pour la nouveauté et des comportements plus téméraires.

La testostérone et la sauce Tabasco

Une étude française réalisée auprès de 144 hommes âgés de 18 à 44 ans a démontré un lien entre le niveau de testostérone et la consommation de sauce Tabasco. Toutefois, il reste maintenant à savoir si c’est le fait d’avoir un niveau de testostérone élevé qui fait qu’on aime davantage les piments ou si c’est le fait de manger davantage de piments qui augmente le niveau de testostérone.

Comment survivre au piquant?

Si notre bouche s’enflamme en raison d’un abus de capsaïcine, boire de l’eau ou de la bière est inutile. La capsaïcine est une molécule hydrophobe, c’est-à-dire qu’elle est insoluble dans l’eau. Par contre, le lait sera efficace puisqu’il contient une protéine – la caséine – dont une partie de la structure est hydrophobe. Mon meilleur conseil est de boire du lait pour neutraliser la capsaïcine.

Pour conclure, je cite Paul Bloom, professeur de psychologie de l’Université Yale au Connecticut : L’homme est le seul animal qui aime la sauce Tabasco. 🌶

Bègue L et coll. Some like it hot: Testosterone predicts laboratory eating behavior of spicy food. Physiol Behav. 2015 ;139 :375-7.

Törnwall O et coll. Why do some like it hot? Genetic and environmental contributions to the pleasantness of oral pungency. Physiol Behav. 2012 ;107 :381-9.

Deux chroniques diffusées au magazine d’actualité et de culture scientifique Futur simple à CKRL 89,1 :

  1. Pourquoi ça pique les piments? par Jean-Daniel Doucet et Valérie Levée à l’animation le 19 février 2015.
  2. Piments pour hommes par Karine Gravel et François Grégoire à l’animation le 26 février 2015.

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