Cinq ingrédients essentiels à la chimie des desserts

1. Les œufs

Cet ingrédient polyvalent sert notamment à mousser, émulsionner et épaissir. Les propriétés de l’œuf sont en grande partie attribuables aux protéines présentes dans le jaune et le blanc, de même qu’aux émulsifiants qui se trouvent dans le jaune. La molécule émulsifiante principale du jaune est la lécithine qui agit comme une entremetteuse, permettant de mélanger les lipides et l’eau afin d’éviter leur séparation. Les blancs d’œufs battus en neige sont à la base de plusieurs desserts comme le gâteau des anges, les meringues et les mousses.

2. La farine

Chaque farine a ses propriétés et ses utilisations selon sa teneur en protéines, la présence ou l’absence du son et du germe, de même que l’utilisation d’additifs ou non. La plus grande particularité des farines de blé, c’est leur capacité à former le gluten. Ce réseau extensible de protéines permet aux produits de boulangerie comme le pain, d’être façonnés, de lever et de prendre de l’expansion durant la cuisson. Toutefois, on doit limiter la formation de gluten dans les gâteaux, les biscuits et les muffins afin qu’ils soient tendres.

3. Le sucre

Il fait bien plus qu’ajouter une saveur sucrée aux desserts. Le sucre attendrit la texture des muffins et des gâteaux en freinant le développement du gluten et il stabilise les blancs d’œufs battus en neige en interagissant avec les protéines. Il permet aussi d’augmenter la durée de conservation en attirant et en retenant l’eau. Le sucre se caramélise à haute température et en présence de protéines, on assiste à la réaction de Maillard. Les produits de cette réaction dégagent de délicieux arômes de grillé comme c’est le cas des crèmes brûlées.

Le sucre se caramélise à haute température et en présence de protéines, on assiste à la réaction de Maillard.

4. Le beurre

Sa saveur est unique et c’est grâce à lui si le gâteau au beurre est moelleux et tendre. Le beurre sert à retenir les bulles d’air incorporées à l’étape du battage avec le sucre. Comme toutes les matières grasses, le beurre attendrit les gâteaux en freinant le développement du gluten. Le beurre ralentit aussi le rassissement de la mie qui est un durcissement progressif causé par un changement de structure de l’amidon. C’est possible de diminuer le sucre et les matières grasses d’un gâteau mais cela aura un effet sur sa hauteur et sa tendreté.

5. Le chocolat

Il se compose de cacao, de beurre de cacao et de sucre. La seule matière grasse qui peut se retrouver dans le chocolat est le beurre de cacao. Si on retrouve de l’huile de palme ou de palmiste dans la liste des ingrédients, c’est plutôt une friandise à saveur de chocolat. Comparativement au chocolat noir, le chocolat au lait contient davantage de sucre et moins de cacao et de beurre de cacao. Plus la teneur en sucre du chocolat augmente, plus sa teneur en lipides diminue. Alors la substitution du chocolat dans une recette peut modifier le résultat.

Plutôt que de diaboliser les desserts, on devrait plutôt considérer la portion et notre fréquence de consommation. Comme on ne mange pas uniquement en fonction de la valeur nutritive des aliments, on ne devrait exiger que les meilleurs desserts.

* Le contenu de ce billet ne s’applique pas aux allergies alimentaires, aux substitutions d’ingrédients pour des raisons médicales ou aux desserts devenus 100 % végétaux.