Tartare, gravlax et compagnie

Connaissez-vous le point commun entre le tartare, le carpaccio, le gravlax, le céviché et le sashimi? Facile! Ces termes désignent des plats de poisson cru. Maintenant, pouvez-vous identifier la différence entre ces plats? C’est plus corsé et possiblement pour cette raison que ces termes sont parfois utilisés à mauvais escient.

Pour ce billet, je me donne la mission de faire le ménage des plats de poisson cru en faisant le tour du monde. Recettes incluses.

1. Le tartare

Traditionnellement, le tartare est préparé avec de la viande, généralement du bœuf haché mélangé avec un jaune d’œuf, des câpres, du sel et du poivre. Pour cuisiner sa version marine, le poisson cru et haché sera relevé avec des condiments, comme de la moutarde, du piment, des câpres, des oignons, du persil et du poivre. Le tartare le plus célèbre est celui au saumon, que l’on peut servir avec une mayonnaise à la lime

2. Le carpaccio

Le terme carpaccio provient de l’italien et se prononce kar-pa-tchyo. Traditionnellement, le carpaccio est cuisiné avec de la viande de bœuf crue, coupée en fines lamelles et marinée dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Pour la version marine, les poissons couramment utilisés sont le thon et le saumon. Marié au pamplemousse rose, le carpaccio de saumon donne l’envie d’une journée d’été.

3. Le gravlax

Le terme gravlax provient du suédois et signifie « saumon enterré ». Contrairement au tartare et au carpaccio préparé avec du bœuf, le gravlax est une spécialité, faite de fines tranches de saumon cru macéré dans un mélange de sel, de sucre, de poivre blanc et d'aneth. Les tranches de saumon macèrent au froid, pendant quelques jours. Cette spécialité d'origine scandinave est délicieuse en version québécoise avec du sirop d’érable.

4. Le céviché

Ce plat typique de la cuisine péruvienne est préparé à partir poisson cru coupé en cubes et mariné avec du jus de citron et des condiments. Le céviché se distingue des autres spécialités de poisson cru puisque l’on utilise traditionnellement un poisson blanc tel que le flétan, la morue, la sole, le tilapia ou même des fruits de mer. Servi froid en entrée ou comme repas léger, le céviché peut être apprécié en version pimentée

5. Le sashimi

Le terme sashimi provient du japonais et signifie « poisson cru ». Le sashimi est un art culinaire constitué de poisson découpé en fines tranches, accompagné de sauce soya, de wasabi et de gingembre mariné. Le sashimi de saumon peut être accompagné d’une vinaigrette prune et canneberges. Les poissons les plus souvent utilisés pour préparer ce plat sont le saumon, le thon, l’anguille et le maquereau.

Maintenant, quels sont les plats de poisson cru traditionnellement cuisinés avec de la viande? Quel est le plat préparé avec un poisson blanc? Quelle recette tente le plus vos papilles? Afin de profiter au maximum de votre expérience, deux points sont importants : s’assurer que le poisson est le plus frais possible et être bien accompagné!

Ce billet a été écrit en collaboration avec Renaud Petry, stagiaire au baccalauréat en nutrition à l’Université Laval.

Références

Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ). Tartares et sushis. Consulté le 16 février 2017.